ไส้กรอก

6 January 2561

ไส้กรอก (sausage) คือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (meat product) เช่น เนื้อวัว ไก่ ไก่งวง แกะ แล้วนำมาบด หลังจากนั้นนำไปผสมกับเกลือ และเครื่องปรุงรสแล้วบรรจุในไส้ (casing) เพื่อทำให้มีรูปร่างเป็นรูปทรงกระบอก

ชนิดของไส้กรอก

ไส้กรอกสุก (cooked sausage)

เป็นไส้กรอกที่ทำจากเนื้อสัตว์ สุกพร้อมที่จะรับประทานได้ทันที อาจรมควัน (smoking) หรือไม่ก็ได้ เช่น

แฟรงเฟอร์เตอร์
(Frankfurter)

แนกเวอร์สต์
(Knackwurst)

โบโลญา
(Bologna)

เวียนนา
(Vienna)

ไส้กรอกกลุ่มนี้เป็นไส้กรอกที่บดเนื้อจนละเอียดเนียนเป็นอิมัลชัน (emulsion) เพื่อให้โปรตีนไมโอซิน (myosin) ในเส้นใยกล้ามเนื้อ (myofibril) ถูกสกัดละลายออกมา เพื่อช่วยทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยให้หุ้มส่วนของไขมันที่ถูกสับเป็นหยดละเอียด กระจายตัวในส่วนผสมที่เหลือโดยไม่แยกชั้นไขมัน โดยใช้กระทะสับผสม หรือเครื่องสับผสม ที่สับเนื้อสัตว์ให้ละเอียดด้วยใบมีดที่หมุนด้วยความเร็วสูง หรืออาจมีระบบสุญญากาศเพิ่มเติมเพื่อช่วยให้เนื้อที่ผ่านการสับผสมนั้นฟู และมีคุณภาพมากยิ่งขึ้น

ไส้กรอกสด (fresh sausage)

ทำจากเนื้อสด และผสมเครื่องปรุง แล้วนำไปบรรจุไส้ ก่อนรับประทานต้องนำมาทำให้สุกก่อน

ไส้กรอกเนื้อสด (fresh beef sausage) ผลิตจากเนื้อสด ที่ผ่านการเอากระดูกออก (deboned beef) มีไขมันไม่เกิน 50 เปอร์เซ็นต์ และสามารถเติมน้ำหรือน้ำแข็งได้เกิน 3 เปอร์เซ็นต์

ไส้กรอกอาหารเช้า (breakfast sausage) ผลิตจากเนื้อโคสดหรือจากผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ก็ได้ และอาจเติมสารที่ช่วยการรวมตัวได้ถึง 3 เปอร์เซ็นต์ของผลผลิตที่ได้ ไขมันไม่เกิน 50 เปอร์เซ็นต์ และเติมน้ำเกลือหรือน้ำแข็งได้ถึง 3 เปอร์เซ็นต์

บราตเวอร์สต์ (Bratwurst) ผลิตจากเนื้อลูกโค มีการใช้ผิวหรือน้ำมะนาวในการปรุงรส นิยมลวกก่อนจำหน่าย

ไส้กรอกกึ่งแห้ง (semi-dry sausage)

เป็นไส้กรอกที่มีการหมัก เพื่อให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) โดยใช้เชื้อแบคทีเรียตามธรรมชาติ หรือเชื้อบริสุทธิ์ที่เติมลงไป มีรสเปรี้ยว และมีกลิ่นหมัก มีความชื้นน้อยกว่าไส้กรอกสด แต่มีเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างนุ่มกว่าไส้กรอกแห้ง ไส้กรอกกึ่งแห้งหลายชนิดจะผ่านการรมควัน ตัวอย่างของไส้กรอกกึ่งแห้ง ได้แก่

ทูริงเจอร์
(Thuringer)
ซัมเมอร์
(Summer sausage)
เลบานอน โบโลน่า
(Lebanon Bologna)

ไส้กรอกแห้ง (dry sausage)

เป็นไส้กรอกที่ผ่านการทำแห้ง (dehydration) มีความชื้นประมาณ 60-70 เปอร์เซ็นต์ อาจผ่านการรมควัน (smoking) มีเนื้อแน่น แห้ง และเก็บรักษาไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้อง เช่น


ซาลามิ
(Salami)

เปปเปอร์โรนิ
(Peperoni)

ไก่เชียง

Bulk sausage

ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเนื้อคล้ายไส้กรอก แต่ไม่ได้บรรจุในไส้ เช่น ลันเชียนมีท มีทโลพ และเบอร์เกอร์ เป็นต้น ลันเชียนมีท (luncheon meat)

ขอบคุณข้อมูลดีดีจาก : Food Network Solution

เรื่องอื่นๆ ที่น่าสนใจ