เบคอน เป็น ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ผ่านการหมักเกลือแล้วนำมาหั่นให้ได้ความหนาที่เหมาะสม

วิธีการทำเบคอน

1.ตัดแต่ง

เพื่อให้ได้เนื้อขนาดที่สม่ำเสมอ ในรูปแบบสี่เหลี่ยมผืนผ้า น้ำหนักประมาณ 2.7 – 4.5 กิโลกรัม/ชิ้น

2.ทำความสะอาด

เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ผิวหน้าของชิ้นเนื้อ อาจล้างด้วยน้ำสะอาด หรือน้ำเกลืออ่อนๆ อาจฉีดน้ำเป็นฝอย หรือล้างน้ำไหลผ่าน  โดยควรทำความสะอาดให้เร็วที่สุดเพื่อป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสีย (microbial spoilage)

3.การหมักเกลือ (salt curing)

เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่มีผลต่อรสชาติ เนื้อสัมผัส สี และอายุการเก็บรักษาของเบคอน การหมักเกลือเบคอนสามารถทำได้ดังนี้

• • การหมักแห้ง (dry curing) โดยการคลุกหรือทาส่วนผสมของ เกลือ น้ำตาล โซเดียมไนไทรต์ ฟอสเฟต ไปที่ชิ้นเนื้อโดยไม่ผสมน้ำ
  • การแช่ในน้ำเกลือ (wet curing, wet immersion brining, pickle curing) โดยการแช่ชิ้นเนื้อในน้ำหมัก ซึ่งประกอบด้วยเกลือ น้ำตาล โซเดียมไนไทรต์ ฟอสเฟต ที่ละลายในน้ำเป็นสารละลายแล้ว
  • การฉีดน้ำเกลือเข้าชิ้น (arterial method or brine injection) โดยการฉีดน้ำหมักด้วยเครื่องฉีดน้ำเกลือ (injector) เพื่อให้น้ำหมักเข้าไปภายในชิ้นเนื้ออย่างสม่ำเสมอ

การผลิตระดับอุตสาหกรรม นิยมใช้เครื่องหมัก นวดสูญญากาศ (vacuum tumbler) ซึ่งทำให้น้ำหมักซึมเข้าไปในชิ้นเนื้อได้รวดเร็ว และสม่ำเสมอขึ้น เมื่อหมักจนน้ำเกลือกระจายสม่ำเสมอในชิ้นเนื้อดีแล้ว นำเนื้อมาล้างกำจัดเกลือด้านนอกออกก่อนนำไปรมควัน

4.การรมควัน (smoking)

อาจทำเป็น 2 ระยะ ช่วงแรกของการรมควัน เป็นการให้ความร้อนเพื่อลดความชื้น ทำให้ผิวหน้าแห้ง อุณหภูมิที่ใช้ประมาณ 70-85 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง โดยในช่วงนี้มีการระบายอากาศออกจากตู้รมควัน เพื่อลดความชื้นของอากาศ ช่วงที่ 2 เป็นการรมควันเพื่อให้เกิดกลิ่นควัน โดยใช้แหล่งกำเนิดควัน คือ ขี้เลื่อยที่ได้จากไม้เนื้อแข็ง ซังข้าวโพดหรือชานอ้อย อุณหภูมิจะต่ำกว่าช่วงแรก คือ 57 องศาเซลเซียส เวลาประมาณ 8 ชั่วโมง หรือจนกระทั่งอุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อเป็น 53.5 องศาเซลเซียส

5.เก็บในห้องเย็นเพื่อให้ชิ้นเนื้อมีความคงตัว โดยเก็บไว้ในห้องเย็น (cold strorage) ที่อุณหภูมิ -9.5 องศาเซลเซียส จนกระทั่งภายในมีอุณหภูมิประมาณ -2 ถึง -3.5 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 12-36 ชั่วโมง เฉลี่ยประมาณ 24 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นเนื้อ6.การเข้าเครื่องกดระบบไฮดรอลิก (hydraulic press)เพื่อให้ชิ้นเนื้อมีความหนาสม่ำเสมอ ไม่โค้งงอและง่ายต่อการหั่นเป็นชิ้นบาง7.การหั่น (slice)ใช้เครื่องหั่นอัตโนมัติ ตั้งให้มีความหนาตามต้องการ8.บรรจุ (pack)นิยมบรรจุในถุงพลาสติกโดยใช้เครื่องบรรจุในสภาพสุญญากาศ (vacuum packaging)ขอบคุณข้อมูลดีดีจาก Food Network Solution